함께가는 인생의 여정, 향기 그리고 발자취

11. 에스프레소 □“에스프레소”(Espresso)란? • 에스프레소는 'Espresso'라는 단어가 의미하듯 빠르게 추출하는 커피를 말함. • 에스프레소는 곱게 갈아 압축한 원두로 9기압 정도, 90℃ 전후에서 20초 안에 30㎖의 커피를 뽑아낸 이탈리안 정통 커피. ※ 추출 조건(요소) ( )은 이태리 기..

Part 3 커피 추출 9. 그라인딩 (grinding, 분쇄) □ 분쇄를 하는 이유 커피를 잘게 부수어 물과 접촉하는 표면적을 넓게 함으로써 커피의 유효성분이 쉽게 용해되어 나오도록 하기 위함 □ 그라인딩 방식 분쇄 원리 충격식(impact grinding) : 고속으로 충격을 주어 분쇄 간격식(Gap grinding) : 맷돌처럼..

8. 커피의 향미 평가 ◉ 커피 향미 평가 • 향미(플레이버 Flavor) : 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기(Aroma)와 맛(Taste)의 복합적인 느낌 • 커피 관능평가(Sensory evalution)는 후각(Olfaction), 미각(Gustation), 촉각(Mouthfeel) 등 세 단계로 나눔. ◉ 후각(Olfaction) □커피 향기의 종류(S..

7. 커피 로스팅 • 한 잔의 커피가 원두를 이용해서 만들어지기 위해서는 로스팅(roasting, 배전), 그라인딩(grinding)(분쇄), 추출(brewing) 등 3가지 공정을 거침. • 생두는 아무런 맛과 향이 없다. 로스팅은 이러한 생두에 열을 가해 생두 안에 가지고 있는 무수한 물질을 밖으로 배출하며,..

6. 커피의 성분 ◉ 커피 생두의 성분 구성 (단백질 = 아미노산 ?) • 가장 중요한 성분은 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등 다당류 (탄수화물) 지방 (Lipid) 유기 아미노산 단백질 (Protein) 무기질 (Minerals) 지방산 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인 37~55% 11~13% 11~16% 4~5..

Part 2 커피 선별 / 로스팅개론 5. 커피의 선별 ◉ 생두의 분류 □ 생두의 선별 : ①비중선별(무게), ②스크린 사이즈, ③전자선별(생두 색깔), ④수작업선별 ※ 좋은 생두의 조건 / 평가 기준 ① 색상 : 짙은 청록색일수록 ② 생산지대 : 고지대일수록 ③ 품질 : 결점두가 적게 혼입되어 있고..

4. 커피의 정제(가공Processing) 체리 안에는 보통 2개의 생두가 들어 있고, 이 생두를 빼내는 과정을 가공이라 하고, 가공방식은 지역적인 여건(습도, 일조량, 물 공급 등)에 따라 결정 ◉ 커피 가공방식 □ 건식법(Dry Method/Processing) : Natural Coffee • 체리 수확 후 펄프를 제거하지 않고 그..

◉ 커피 재배 ​□ 기 온 • 연 평균 기온이 15~24℃가 적합하고 서리가 내리지 않아야 한다. 주간에 30℃를 넘지 않고, 야간에는 5℃ 이하로 내려가지 않아야 한다. • 일교차가 최대 19℃를 넘지 않아야 하고, 기온이 25℃ 이상이 되면 광합성 활동이 위축되고, 30℃를 넘을 경우 ..

. 커피의 산지 ◉ 커피 재배지역 ◇ 아프리카 ① 에티오피아 커피 (Ethiopia Coffee) : 아라비카 커피(Arabica Coffee)의 원산지, 아프리카 최대의 커피 생산국 주요산지 하라(Harrar), 이르가체페(Yirgacheffe), 시다모(Sidamo), 짐마(Djimmah) 재배품종 아라비카(Arabica) 수확시기 10월~3월(내추럴), 8~12월(워시..

◇ 커 피 학 개 론 “커피는 악마처럼 검고, 지옥처럼 뜨거우며, 천사처럼 우아하고, 사랑처럼 달콤하다. 이것이 커피이다. ” - 프랑스 텔레랑 - 1. 커피의 역사 ◉ 커피의 발견 • 커피(Coffea Arabica)는 에티오피아의 고원지대 카파(Kaffa) 지역에서 기원 • 칼디(KALDI)의 전설에 따르..