◇ 커 피 학 개 론
“커피는 악마처럼 검고, 지옥처럼 뜨거우며, 천사처럼 우아하고,
사랑처럼 달콤하다. 이것이 커피이다. ”
- 프랑스 텔레랑 -
1. 커피의 역사
◉ 커피의 발견
• 커피(Coffea Arabica)는 에티오피아의 고원지대 카파(Kaffa) 지역에서 기원
• 칼디(KALDI)의 전설에 따르면, 6~7세기경 칼디(Kaldi)라는 에티오피아의 목동이 기르던 염소들이 빨간 열매를 먹은 후 춤을 추 듯 활발한 것을 발견
• 오마르(OMAR)의 전설은 1258년 아라비아의 승려인 오마르가 모카지역에 정착 오마르는 전염병에 걸린 모카왕의 딸을 치료하다 모카왕에 의해 오우삽(Ousab)으로 추방, 당해 새가 쪼아 먹는 빨간 열매가 피로가 풀리고 심신 활력을 찾게 해주는 것을 발견
• 모하메드(MOHAMMED)의 전설
◉ Coffee의 어원
• 고대 아랍어(이슬람어) '카와(Qahwah, 와인의 의미)에서 유래, 터키어 '카흐베(Kahve)'를 거쳐 탄생함.
• 커피에 대한 가장 오래된 기록 : 900년경 아랍 의사 “라제스(Rhazes)”는 커피를 BUNCA 또는 BUNCHUM이라 부름
※ 명칭의 변화 : 분컴(Bunchum), 차우베(Chaube)로 불리기도 함.
|
과 (Family) |
속 (Genus) |
아속 (Sub-genus) |
종 (Species) |
품종 (Variety) |
|
Rubiaceae (꼭두서니) |
coffea |
Eucoffea |
Arabica |
Typica |
|
Canephora |
Robusta | |||
|
Liberica |
Liberica |
• 나라별 명칭 : 영어 coffee, 이탈리아어 caffe, 프랑스어 cafe, 독일어 kaffee
◉ 커피의 전파
• 커피전파 시작 : 1600년경 인도출신 바바 부단(Baba budan)이라는 이슬람 승려가 예맨 모카(Mocha)에서 씨앗을 훔쳐 인도 마이소어(Mysore)지역에 커피를 심음.
• 베니스 무역상들이 최초로 유럽에 소개. 이슬람 교도의 것이라고 비난 받음. 교황 클레멘트 8세가 커피에 세례를 내렸고, 이를 계기로 유럽에 보편화되기 시작
• 네덜란드 동인도 회사가 1658년 실론(현재의 스리랑카), 1690년 인도네시아 자바에 대규모 경작을 시작함.
• 1715년 부르봉(Bourbon, 지금의 레위니옹) 섬에 전파
|
①영국 |
• 영국 최초 커피 하우스는 유대인 1650년 야콥(Jacob)이 옥스퍼드에 열었고, • 파스카 로제가 런던 최초의 커피 하우스를 1652년에 엶. |
|
②비엔나 |
• 커피 하우스는 푸른색 병(blue bottle)의 뜻을 가진 “Zur Blauen Flasche” • 게오르그 콜쉬츠키, 비엔나 커피하우스의 역사를 연 인물 |
|
③네덜란드 |
• 1616년 예멘의 모카에서 커피나무를 훔쳐 암스테르담 식물원에서 재배 • 그 후 1658년 실론(스리랑카)에 커피를 처음 심게 됨 • 1696년 인도네시아 자바에 커피를 경작하게되고, 유럽 주요 커피공급처가 됨 |
|
④이탈리아 |
• 17세기 초 (1615년) 베니스이 무역상인들에 의해 처음 유럽에 소개 • 1645년 베네치아에 처음 카페가 생김. • 1720년 산마르코 광장에 “플로리안”, 로마에는 “카페 그레코”가 오픈 • 1901년 밀나노 “루이지 베제라”가 증기를 이용한 에스프레소 머신 특허 출원 |
|
⑤프랑스 |
• 최초 커피숍 1686년 프로코피오가 '카페 드 프로코프(Cafe de Procope)'을 엶 • 1714년 네덜란드로부터 루이14세가 커피나무를 받아 파리식물원에서 재배 ※ 해군 장교 끌리외가 1723년 카리브해 마르티니크 섬에 커피 이식함 |
|
⑥미국 |
• 최초 커피숍 : 1691년 보스턴 거트리지 커피하우스(Gutteridge coffeehouse • 뉴욕 최초의 커피숍 : 1696년 더 킹스 암스(The King's Arms) • 18세기 말, 독립운동의 일환으로 영국의 홍차 대신 커피 마시기 운동 |
|
⑦우리나라 |
• 1895년 아관파천시 고종황제가 러시아 공사 베베르를 통해 최초로 커피 마심 • 이후 정관헌(靜觀軒)이라는 서양식 건물을 지어 그곳에서 커피를 즐김. • '양탕국'(서양에서 들어온 국물)이라 불림 • 최초의 커피 하우스 : 1902년 손탁 호텔(Sontag Hotel) • 6.25 전쟁 당시 미군의 인스턴트 커피가 일반인에게 알려지게 됨. |
◉ 커피문화의 확산
※ 커피하우스 오픈 년도
• 1645년 베네치아(이탈리아)에 처음 카페가 생김.
- 1720년 산마르코 광장에 “플로리안”, 로마에는 “카페 그레코”가 오픈
• 1650년 야콥(영국)이 옥스퍼드 / 1652년 파스카 로제가 런던에
• 1686년 프로코피오 (프랑스)가 '카페 드 프로코프(Cafe de Procope)'
• 1691년 (미국) 보스턴 거트리지 커피하우스(Gutteridge coffeehouse), 1696년 뉴욕 더 킹스 암스(The King's Arms)
• 1720년 베니스(이탈리아) 산마르코 광장에 “플로리안”, 로마에 “카페 그레코”가 오픈
• 1902년 (우리나라) 손탁 호텔(Sontag Hotel)
◉ 세계커피기구 ICO (International Coffee Organization)
• 커피의 수급조절과 가격안정을 위해 1962년 국제커피협정(ICA)에 의거 출범
• 정식명칭은 ICO, 1963년 런던에 본부를 둠 / coffee year 산정기준일자 : 10.1일
• 가입국가는 커피 수출국가 70개국 중 전체 커피생산의 97%를 차지하고 있는 45개국과 소비국가 32개국이 포함 77개국
2. 커피의 종류와 분류
◉ 커피나무
① 나무 : 스웨덴 식물학자 린네(Carl Linnaeus)는 커피나무를 꼭두서니(Rubiacean)과 코페아(Coffea)속 다년생 쌍떡잎식물로 분류, 열대성 상록수
• 원산지 아프리카, 위도상 북위 23.5도(북회귀선)와 남위 23.5도(남회귀선) 사이
• 자연상태서 10m이상 자라며, 재배용은 2~2.5m정도(그늘막 재배)로 키우며, 심은 후 2년부터 열매가 열리며, 3년후 수확 가능, 5년 후부터 경제적 수확 15년쯤 자란 나무에서 수확량이 가장 많음. 20~30년 수확 가능.
• 잎은 타원형에 두껍고, 잎 표면은 짙은 녹색에 광택이 남.
② 꽃 : 커피꽃(Coffee Flower)은 흰색이고, 쟈스민 향이 남.
꽃잎 : 아라비카와 로부스타 종은 5장, 리베리카 종은 7~9장.
③ 열매(커피체리) : 초기 녹색에서 노랑, 빨강으로 익어감. 길이 15~18mm 정도(타원형)
※ 노랑색으로 익는 품종도 있음
• 커피나무의 열매를 형태학적으로 분류하면 '핵과'에 속한다.
※ 커피체리(Coffee Cherry) 구조
|
• 외과피 : 겉껍질 • 펄프(중과피) : 단맛이 나는 과육 부분 (펙틴을 포함) • 파치먼트(내과피) : 생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질로 점액질에 쌓여 있다. • 실버스킨(은피) : 파치먼트 안에 생두를 감싸고 있는 얇은 반투명의 껍질. • 그린빈(생두) : 그린커피(greenbean), 플렛빈(platbean) • 센터 컷 : 생두 가운데 있는 S자 형태 홈 |
※ 피베리 : 생두가 하나 인 것. 카라콜(caracol 달팽이), 또는 카라콜리(caracoli) 부름. 발생원인 : 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등
※ 트라이앵글러빈 : 체리안에 생두가 3개 이상 있을 때, 커피 수확시 가끔 발견
④ 커피의 단계별 명칭
• 열매 → 커피체리(coffee cherry)
• 정제된 씨앗(생두) → 그린 빈(green bean) or 플렛빈(platbean)
• 분쇄하지 않은 원두 → 홀 빈(whole bean) ※ 로스팅 한 것
• 분쇄한 원두 → 그라운드 커피(ground coffe)
◉ 커피의 종류
• 아라비카(arabicas), 카네포라 (Canephora), 리베리카(libericas) 종이 대표적이며,
• 아라비카종이 70%, 로부스타종이 30%, 리베리카종은 2~3% 정도 생산
※ 로부스타(robustas) : 카네포라의 대표종
|
구 분 |
아 라 비 카 종 |
로 부 스 타 종 |
|
원 산 지 |
에티오피아(아프리카) |
콩 고(아프리카) |
|
주 요 종 |
티피카 |
로부스타 |
|
분류 등록 |
1753년 |
1895 년 |
|
염색체 수 |
44개 (4배체) |
22개 (2배체) |
|
잎 모양 |
작고 광택 있는 타원형 |
크고 폭이 넓음 |
|
꽃의 크기 |
작음 (꽃잎 5장) |
큼(꽃잎 5장) |
|
체 리 |
잎겨드랑이에 송이로 열림 (빨간색의 심홍색 또는 노랑색) |
잎겨드랑이에 송이로 열림 (검은색의 심홍색) |
|
외관 (mm) |
직사각형의 타원형(15) |
타원형, 말랐을 때 줄무늬(12) |
|
원두 모양 |
타원형, 납작, 깊은 홈 |
타원형에서 원형 |
|
길이(mm) |
5~13 |
4~8 |
|
번 식 |
자가수분 |
타가수분 |
|
최적 기후 |
온화한 기후 |
따뜻하고 습한 기후 |
|
적정 기온 |
15~24°C |
24~30˚C |
|
재배 지역 |
열대의 비교적 서늘한 고원지대 |
고온다습 지대 |
|
재배 고도 |
800~2,000m |
700m 이하 |
|
적정 강수량 |
1,500~2000mm |
2,000~3,000mm |
|
병충해, 서리 |
약 함 |
비교적 강함 |
|
채리 숙성기간 |
6~9개월 |
9~11개월 |
|
카페인 함량 |
평균 1.4% |
평균 2.2% |
|
특 성 |
향미가 우수, 신맛이 좋음 |
향미가 약함, 쓴맛이 강함 |
|
주요 생산국 |
브라질, 콜롬비아, 에티오피아 |
브라질, 베트남, 인도네시아, 인도 |
|
생산량 |
60~70% |
30~40% |
|
소 비 |
원두 커피용 |
인스턴트 커피용 |
|
특 징 |
• 연 1~2회 수확 • 수확까지 3~5년 소요, • 높은 온도에 민감 |
• 연 3~5회 수확 • 수확까지 1년 소요
|
※ 국제적으로 교역될 때에는 편의상
• 콜롬비아 커피를 중심으로 한 마일드(mild),
• 브라질 커피를 중심으로 한 자연건조식 아라비카(natural arbica),
• 인도네시아를 중심으로 한 로부스타(robusta) 등 3가지 종류로 구분
◉ 커피의 주요 품종
아라비카 주요 품종
|
종 류 |
특 징 | ||||||||
|
티 피 카 (Typica) |
• 아라비카 원종에 가장 가까운 품종 • 형태가 긴 편 좋은 향과 신맛을 가짐 • 녹병에 취약, 격년 생산으로 생산성이 낮음 • 블루마운틴, 하와이 코나 대표적인 티피카 계통임 | ||||||||
|
버 번 (Bourbon) |
• 부르봉 섬(현재 레위나옹 섬)에서 발견된 티피카의 돌연변이종¹ • 작고 둥근 편, 수확량은 티피카보다 20~30% 많음 • 중미, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 주로 재배 | ||||||||
|
카투라 (Caturra) |
• 레드버번의 변이종, 나무 크기가 작은 편, • 크기가 다소 작고 수확량이 많음(버번보다 30% +) • 숙성 기간이 긺, 풍부한 신맛 | ||||||||
|
문도 보노 (Mundo Bono) |
• 버번과 티피카의 자연교배종 • 1950년부터 브라질에서 재배 시작, 환경적응력이 좋음 • 티피카와 버번의 중간 형태, 나무키가 큰 것이 단점 • 버번보다 30% 수확량이 많음 | ||||||||
|
카투아이 (Catuai) |
• 문도보노와 카투라의 교배종(인공교배) • 나무키가 작고 생산성은 높음, 병충해와 강풍에 보다 강함 • 매년 생산 가능, 생산 기간이 타 품종에 비해 10년 여 정도 짧음 | ||||||||
|
HdT (Hidrido de Timor) |
• 아라비카와 로부스타의 교배종 • 커피잎녹병(Coffee LR)에 강함, 콩의 크기가 큰 편 | ||||||||
|
카티모르 (Catimor) |
• HdT와 카투라의 교배종 • 발군의 성장성과 다수확을 자랑함. 체리 사이즈가 큰 편임 | ||||||||
|
마라고지페 (Maragogype) |
• 1870년 브라질의 한 농장에서 발견된 티피카의 돌연변이 종² • 콩의 크기가 매우 큼(코끼리콩), 나무 크기가 크고 생산성이 낮음 • 아라비카보다 카페인 함량이 0.6% 높음 | ||||||||
|
켄 트 (kent) |
• 인도에서 난 티피카의 돌연변이종³ • 높은 생산성, 커피잎녹병에 강함 | ||||||||
로부스타
|
카네포라 Canephora |
코닐론(Conillon) |
|
|
과리니(Guarini) |
| |
|
로부스타 (Robust) |
로렌티(Laurentii), 오카(Oka), 브코벤시스(Bukobensis), 안브리오(Anbrio), 우간다(Uganda), 에릭터(Erecta), 크라시포리아(Crassifolia), 카젠고(Cazengo) |
※ 품종개량의 목적 : ① 커피나무의 생산성 보존, ② 품질(맛과 향) 개선,
③ 환경 적응력 증가, ④ 병충해 저항성 증가