4. 커피의 정제(가공Processing)
체리 안에는 보통 2개의 생두가 들어 있고, 이 생두를 빼내는 과정을 가공이라 하고,
가공방식은 지역적인 여건(습도, 일조량, 물 공급 등)에 따라 결정
◉ 커피 가공방식
□ 건식법(Dry Method/Processing) : Natural Coffee
• 체리 수확 후 펄프를 제거하지 않고 그대로 건조시키는 방법.
• 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적 가공법
• 과정 : 이물질 제거 - 분리 – 건조,
• 이 과정을 통해 얻은 커피를 내츄럴 커피(Natural Coffee)라고 함
□ 습식법(Wet/Washed Method/Processing) : Washed Coffee
• 체리에서 펄프를 벗겨내는 작업(펄핑)을 한 후, 파치먼트에 붙어 있는 점액질 상태
에서 발효과정을 거쳐 파치먼트 상태로 건조시키는 방법,
• 물이 풍부한 지역(중남미, 아라비카 종)에서 주로 사용.
• 발효 시간 : 16~36시간 정도, 산(아세트산, 젖산)이 생성되어 pH가 4까지 낮아짐
• 발효 후 물로 세척함
• 수조에서 물을 이용해 가벼운 체리(Floater)와 무거운 체리(Sinker)를 분리함
□ 펄프드 내츄럴(Pulped Natural)
• 펄핑을 한 후 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식, 브라질에서 사용
• 건식법과 습식법의 중간 형태
□ 세미 워시드(Semi washed)
• 발효과정을 거치지 않고 기계로 점액질을 제거하는 가공법
가공법 비교
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건 식 법 |
습 식 법 | ||||
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과 정 |
이물질 제거 - 분리 - 건조 |
분리-펄핑-점액질 제거-세척-건조 | ||||
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장 점 |
생산단가가 싸고 친환경적 |
품질이 높고 균일 | ||||
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단 점 |
품질이 낮고 균일하지 않음 |
환경오염 문제 | ||||
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특 성 |
단맛과 강한 바디 |
신맛과 좋은 향 | ||||
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나 라 |
대부분의 로부스타 생산국 (브라질, 에티오피아, 인도네시아) |
대부분의 아라비카 생산국 (콜롬비아, 코스타리카, 케냐, 과테말라) | ||||
※ 펄핑 할 때 사용하는 펄퍼(Pulper)의 종류 : 디스크 펄퍼, 스크린 펄러, 드럼 펄퍼
◉ 커피 가공 과정
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※ 습식가공 순서 : ①Pulping(과육제거) ②Fermentation(발효) ③Washing(세척)
④Drying(건조) ⑤Hulling(탈곡) ⑥Cleaning(손질) ⑦Grading(선별)
탈곡(MILLING)
• 생두를 감싸고 있는 파치먼트나 껍질(Husk)을 제거하는 과정
습식가공커피의 파치먼트를 제거하는 것을 헐링(Hulling)라 하고
건식커피의 껍질을 제거하는 것을 허스킹(Husking)이라 함
• 생두를 감싸고 있는 은피를 제거하여 생두에 윤기를 띠게 하는 작업을 폴리싱
(Polishing, 광택작업)이라 함. 생두의 외관을 좋게 하고 쓴맛을 줄여 주는 효과
선별(GRADING)
• 건조가 끝난 생두는 생두의 크기(size), 밀도(density), 색깔(color), 수분함량(moisture
content)에 따라 등급이 구분된 후 포장 됨
• 크기별 분류 : 스크린이라는 판위에 생두를 올려 놓은 후, 판에 진동을 주어 크기가
작은 생두는 밑으로 빠지고 큰 생두는 스크린 판 위에 남게 하는 방식
• 밀도 분류 : 경사진 테이블 위에 생두를 올려 놓은 후, 진동을 주고 아래쪽에서
공기를 불어주면 가벼운 생두는 테이블의 아래쪽으로 흘러가게 되고
무거운 콩은 테이블 위쪽으로 가게 되는 원리
• 색깔 분류(color sorting) : 밀도 분류를 한 후 색깔 분류를 통해 결점두를 제거
◉ 체리의 건조
• 건조(Dry) : 체리의 수분함량을 60%에서 12% 낮추는 것.
• 방식 : 햇빛건조(방식 : 파티오 건조, 테이블 건조, 온실 건조)와 기계건조
□ 햇빛건조
• 파티오 건조
- 파티오(Patio, 콘크리트, 아스팔트, 타일 등으로 된 건조장)에 펼쳐 놓은 후
30~40분마다 갈퀴(발효를 막기 위해)로 뒤집어 골고루 건조시킴
- 파치먼트 상태 건조 : 7~15일, 체리 상태 건조 : 12~21일
• 테이블 드라이 건조
- 건조대 위에 커피를 펼쳐 건조. 파치먼트 건조에 주로 사용. 5~10일 정도 소요.
- 건조시간을 단축시키고 흙과의 접속을 통한 오염을 방지 / 많은 노동력이 듦
□ 기계 건조
• 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변하는 단계인 수분 함량이 20% 이하가 되면
수평의 로터리 건조기나 수직으로 된 타워형 건조기에 넣어 40℃로 건조