Part 2 커피 선별 / 로스팅개론
5. 커피의 선별
◉ 생두의 분류
□ 생두의 선별 : ①비중선별(무게), ②스크린 사이즈, ③전자선별(생두 색깔), ④수작업선별
※ 좋은 생두의 조건 / 평가 기준
① 색상 : 짙은 청록색일수록
② 생산지대 : 고지대일수록
③ 품질 : 결점두가 적게 혼입되어 있고 크기가 균일할수록
④ 크기 : 다른 조건이 동일하다면 사이즈가 클수록
⑤ 밀도 : 밀도가 높을수록
⑥ 수분 : 12% 전후 유지
⑦ 광택 : 생두는 광택이나며, 향미와는 관계 없음
□ 생두의 기간별 분류
① 뉴 크롭(New Crop) : 수확한지 1년이내, 수분 13% 이하, (수분이 많고, 짙은 녹색)
② 패스트 크롭(Past Crop) : 수확한지 1~2년, 수분 11% 이하
③ 올드 크롭(Old Crop) : 수확한지 2년 이상, 수분 9% 이하
④ 커런트 크롭 : 다음번 수확되는 생두가 입하되기 전까지의 생두
□ 생산지역의 재배고도에 의한 분류
생산고도가 높을수록 그 맛과 향이 뛰어나며, 수확량이 적어 등급이 높다.
※ 브라질 맛에 의한 분류 : Strictly soft> Soft> Softish> Hard> Hardish> Roy> Ro
□ 생두 크기에 따른 분류 / 스크린 사이즈 분류
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스크린NO. (브라질) |
크기(mm) (미국) |
영 국 |
Spanish |
콜롬비아 |
아프리카 | |
|
20 |
7.94 |
Very Large Bean |
|
|
| |
|
19 |
7.54 |
Extra Large Bean |
AA | |||
|
18 |
7.14 |
Large Bean |
Superior |
Supremo |
A | |
|
17 |
6.75 |
Bold Bean | ||||
|
16 |
6.35 |
Good Bean |
Segunda |
Excelso |
B | |
|
15 |
5.95 |
Medium Bean | ||||
|
14 |
5.55 |
Small Bean |
Tercera |
|
C | |
|
13 |
5.16 |
Peaberry |
Caracol |
|
PB | |
|
12 |
4.76 | |||||
|
11 |
4.30 |
Caracoli | ||||
|
10 |
3.97 | |||||
|
9 |
3.57 |
Caracolill | ||||
|
8 |
3.17 | |||||
□ 결점두(Defect bean)에 의한 분류
※ 스페셜티 커피(Speciaoty Coffee)
• 스페셜티 커피는 고메이 커피(불어로 미식가의 뜻)또는 프리미엄 커피 라고 불림.
• 스페셜티 커피라는 용어는 1974년 에 Erna Knutsen 처음 언급한데서 시작
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항 목 |
내 용 | |||||||
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샘플 중량 |
생두 : 350g 원두 : 100g | |||||||
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수분 함유량 |
워시드 커피 : 10~12% 이내 | |||||||
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콩의 크기 |
편차가 5% 이내일 것 | |||||||
|
냄 새 |
외부의 오염된 냄새(Foreign ordor)가 없을 것 | |||||||
|
로스팅 균일성 |
퀘이커(Quaker)는 허용되지 않음 | |||||||
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향미 특성 |
샘플은 프래그런스/아로마/플레이버/신맛/바디/에프터테이스트 부분에서 각기 독특한 특성이 있을 것, 외부 냄새와 향미 결점이 없을 것 | |||||||
※ 퀘이커(Quaker) : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 콩
※ 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)
① 생두 350g당 파치먼트(parchment), 결점두가 5개 이내일 것,
② 미성숙두가 1개도 없을 것,
③ 함수율이 10~13%일 것을 요구하고 있다.
• 풀 디펙트(Full defect) 환산표
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프라이머리 디펙트 |
풀 디펙트 |
세컨더리 디펙트 |
풀 디펙트 | ||
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풀 블랙(Full Black) |
1 |
파셜 블랙 (Partial Black) |
3 | ||
|
풀 사우어(Full sour) |
1 |
파셜 사우어 (Partial Sour) |
3 | ||
|
드라이 체리/포드 (Dried Cherry/Pod) |
1 |
파치먼트 (Parchment) |
5 | ||
|
펑거스 데미지 (Fungus Damaged) |
1 |
플로터(Floater) |
5 | ||
|
시비어 인섹트 데미지 (Severe Insect Damaged) |
5 |
이머춰 / 언라이프 (Immature / Unripe) |
5 | ||
|
포린 매터(Foreign Matter) |
1 |
위더드(Withered) |
5 | ||
|
|
|
쉘 (Shell) |
5 | ||
|
|
|
브로큰 / 칩트 / 컷 (Broken / Chipped / Cut) |
5 | ||
|
|
|
헐/허스크(Hull/Husk) |
5 | ||
|
|
|
슬라이트 인섹트 데미지 (Slight Insect Damaged) |
10 | ||
※※ 아라비카커피 등급은 뉴욕상품거래소(NYBOT)에서 생두샘플 300g안의 결점두 수 기준
※※ 로부스타커피 등급은 런던국제금융선물거래소(LIFFE)에서 생두샘플 500g안의 결점두 수 기준
• 결점두의 종류 (미국 스페셜티 커피협회 기준)
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종 류 |
원 인 및 특 징 |
영 향 |
|
Black Bean |
• 늦게 수확되거나 가공과정에서 너무 발효 • 생두 표면이 검은색이며 주름이 있음. |
• 불쾌한 신맛과 • 떫고 시큼한 맛 |
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Sour Bean |
• 노랗거나 붉은 갈색의 발효된 콩으로 너무 익거나 땅에 떨어진 열매를 수확 • 가공 시 물이 오염된 것이 원인 • 발효 탱크에 오래 방치될 경우 |
• 불쾌한 신맛과 • 떫고 시큼한 맛 |
|
Dried Cherry / Pods |
• 껍질이 벗겨지지 않은 콩으로 잘못된 펄핑이나, 탈곡이 원인 |
• 발효된 불쾌한 맛 |
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Unripe Bean (Immature Bean) |
• 미성숙된 체리가 수확되어 섞여 나온 경우 • 실버스킨이 두껍게 붙어서 말라버린 형태 |
• 강한 신맛과 떫은 맛 |
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Insect Damage Bean |
• 벌레가 원인, 벌레가 파먹은 경우를 말하며 생두 표면에 작은 구멍이 있음 |
• 타르 맛과 불쾌한 쓴맛 |
|
Broken Chipped / Broken Bean = Cut |
• 건조 과정에서 생두가 깨진 경우, • 잘못 조절된 장비, 과도한 마찰력, 불안정한 선별을 했을 경우 |
• 탄맛과 쓴맛의 원인 |
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Parchment Bean |
• 잘못된 탈곡 과정이 원인, 자연건조방식보다 수세식 가공시 많이 나타나고 • 건조된 파치먼트가 싸져있는 상태 |
맛에 영향은 없음 |
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Shell |
• 잘못된 선별, 잘못된 탈곡, 유전적인 원인으로 잘못된 가공과정을 거쳤을 때 나타남 |
• 탄맛과 쓴맛의 원인 |
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Withered Bean |
• 보관시 수분건조가 심해서 하얗게 백화현상이 발생된 콩 |
맛에 미치는 영향은 없음 |
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Hull / Husk |
• 잘못된 선별 및 탈곡된 경우 생기며 자연 건조방식에서 주로 발생하고 껍질이 분리되지 않음 |
• 불쾌한 쓴맛 |
|
fungus Damaged |
• 곰팡이 발생, 보관상태 불량 • 최적환경 : 수분 12%이하, 습도 60%이내 |
• 불쾌한 냄새와 맛 |
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Stones / Earth Clods |
• 잘못된 수확 |
맛에 영향은 없음 |
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Twing |
• 크고 작은 나무가지가 혼합된 상태 |
맛에 영향은 없음 |
□ 생산 국가별 분류
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결 점 두 |
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재 배 고 도 |
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생두의 크기 | |||
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브 라 질 |
No.2~8 |
과테말라 코스타리카 |
Strictly Hard Bean (SHB) |
콜롬비아 |
Supremo | ||
|
에티오피아 |
Grade 1~8 |
멕 시 코 온두라스 엘살바도르 |
Strictly High Grown (SHG) |
케 냐 |
AA | ||
|
인도네시아 |
Grade 1~6 |
탄자니아 |
AA | ||||
※ Hawai : Kona Extra Fancy / Kona Fancy / Kona Prime / Kona(크기)
※ Jamaica : Blue Mt. / High Mt. / Pw (재배고도 )