에스프레소

11. 에스프레소

□“에스프레소”(Espresso)란?
  • 에스프레소는 'Espresso'라는 단어가 의미하듯 빠르게 추출하는 커피를 말함.
  • 에스프레소는 곱게 갈아 압축한 원두로  9기압 정도, 90℃ 전후에서 20초 안에   30㎖의 커피를 뽑아낸 이탈리안 정통 커피.
    ※ 추출 조건(요소)                                                                                      ( )은 이태리 기준

요소	커피량	추출 시간	추출량	추출 압력	물 온도	pH
내용	7±1.0g (6.5±1.5g)	25±5초 (30±5초)	25±5cc 약 1oz	9±1bar (9±2bar)	90~95°c (90±5°c)	5.2

  
□ 에스프레소의 물리적 특성
   에스프레소는 가용성 고형성분과 불용성 커피 오일이 추출되어 커피 추출액에  함유되며,  순수한 물과 비교했을 때 물리적 특성들이 다르게 나타남

 

	굴절율	표면장력	pH	전기전도도	점도	밀도
변화	증가	감소	감소	증가	증가	증가

□ 에스프레소 추출의 특징
 
  • 필터에 담긴 Coffee cake을 고압의 물이 통과하면서 향미성분을 용해시킴
 
  • 분쇄입도와 압축 정도에 따라 공극률(Porosity)이 변하고 추출 속도가 조절됨
 
  • 다른 추출방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피 오일(Insoluble coffe oil)이   유화상태(Emulsification)로 함께 추출됨
 
  ※ 공극률(간극률) : 분쇄된 커피 입자들 사이의 간격을 백분률(%)로 계산한 것임.   즉, 커피 입자들 간의 간격임
 
  ※ 유화상태 : 액체식품에 있어서 유화는 두 개의 섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여  한 개의 액체가 아주 작은 방울상태로 안정하게

         다른 액체에 분산되어 에멀전(emulsion)을   형성하게 하는 조작으로 이루어진 상태

□ 에스프레소 잔(Demitasse)
  • 에스프레소를 마시는 잔을 데미타세(Demitasse)라고 부름.
  • 용량 : 60~70ml(약 2oz) 일반 컵의 절반 정도.
  • 재질 : 도기, 일반 컵에 비해 두꺼워 커피가 빨리 식지 않음. 색상은 통상 백색.   안쪽은 둥근 U자 형태로 에스프레소를 받을 때 튀지 않도록 설계되었고,
  ※ 샷 컵 : 에스프레소 추출시 사용하는 유리컵(계량 가능)

□  에스프레소 머신

 • 머신의 종류

종 류	특 성
수동식 머신 (Manual espresso machine)	사람의 힘에 의해 피스톤을 작동하여 추출하는 방식
반자동 머신 (Semi-Automatic espresso machine)	별도의 그라인더로 분쇄 한 후, 탬핑하여 추출하는 방식 추출버튼이 on-off로만 되어 있고, 플로우 미터(Flow meter)가 없는 것
자동 머신 (Auomatic espresso machine)	탬핑작업을 하여 추출하지만, 메모리칩이 장착되어 있어 물량을 자동으로 세팅할 수 있는 방식
완전 자동 머신 (Super/Fully automatic  espresso machine)	그라인더가 내장되어 있어 별도의 탬핑작업 없이 메뉴 버튼의 작동만으로 추출하는 머신

 • 에스프레소 머신의 탄생과 발전

시 기	제 작 자	내 용
1855년	산타이스(Edourard Loysel de Santais)	• 증기압을 이용한 커피기계가 개발되어 파리 만국박람회에 선을 보임
1901년	루이지 베제라 (Luigi Bezzera)	• 증기압을 이용한 에스프레소 머신 특허 출원
1905년	데시데리오 파보니 (De Siderio Pabvoni)	• 베제라의 특허권을 받아 라 파보니(La Pabvoni)라는 자신의 상표로 성능이 개선된 기계를 제작판매
1909년	테라시오 아르두이노 (Teresio Arduino)	• 이탈리라 투랭에서 테라시오 아르두이노에 의해 조금 더힘이 좋고 잘 정제된 에스프레소커피를 만들 수 있는 기계 선보임 • 라 파보니와 아르누이노는 1945년 새로운 원리가 개발되기 전까지 1920 ~ 1930년대까지 제작된 기계의 표본이 됨
1946년	가 지 아 (Achille Gaggia)	• 스프링 방식의 훨씬 강력한 압력을 사용하는 상업적인 피스톤 방식의 머신 생산 • 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않은 '크레마(Crema)'라 불리는 거품이 생성된 커피를 만들게 됨
1960년	발 렌 테 (Ernesto Valente)	• 유명한 Faema E61이 탄생 • 전동펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것이 가능해짐 • 열교환기를 채택, 머신 크기가 작아지는 계기가 됨
	기 타	• 버튼을 통해 추출시간을 조절하는 머신 개발 • 버튼 하나만 누르면 커피가 분쇄되고, 우유 거품이 만들어지는 완전자동방식 'Acrto 990'이 만들어짐

 • 에스프레소 머신의 부분 명칭

 ※ 에스프레소 머신의 부품별 기능

부 품	기 능
그룹헤드(Group head)	• 에스프레소 추출 위해 물이 공급되는 부분(포타필터를 장착하는 곳)
개스킷 (Gasket)	• 추출 시 고온 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 함
샤워 홀더(Shower holder, Diffuser)	• 그룹헤드 본체에서 한 줄기로 나온 물이 홀더를 지나면서 4~6개 물줄기로 갈라져 필터 전체에 골고루 압력이 걸리게 함
샤워스크린(Shower/ Dispersion screen)	• 샤워 홀더를 통과한 물을 미세한 하고 수많은 물줄기로 분사시키는 역할을 함
포타필터 (Portafillter)	• 분쇄된 커피를 담아 그룹헤드에 장착시키는 기구를 말하며  필터홀더와 필터고정 스프링, 필터, 추출구 등으로 구성 됨

□ 에스프레소 추출 과정

순 서	내 용
① 잔 점검	사용할 잔이 있는지, 잔이 뜨거운지 확인
② 포터필터 뽑기	왼쪽으로 45도 돌리면 그룹헤드에서 포터필터가 분리됨
③ 물 흘려버리기	과열된 물을 흘려버리고, 그룹헤드 부위에 묻어 있는 찌꺼기를 청소 하기 위해서 하는 동작으로 2~3초 정도면 충분함
④ 필터바스켓 닦기	물기나 찌꺼기 유무에 관계없이 습관적으로 마른행주로 닦음
⑤ 그라인더 작동	그라인더 거치대에 필터홀더를 올리면서 그라인더를 작동함
⑥ 커피 파우더 담기	도저의 레버를 규칙적으로 당겨 바스켓에 커피 파우더를 담음
⑦ 태핑(Tapping)	포타필터에 파우더가 평평하게 담기도록 탬퍼 옆면을 툭툭 쳐줌
⑧ 탬핑(Tamping)	3Kg 정도의 힘으로 1차 탬핑, 13~15Kg 정도의 힘으로 2차 탬핑
⑨ 가장자리 청소	개스킷과 접촉하는 면을 손으로 쓸어서 청소함
⑩ 그룹에 장착하기	45도에서 몸 쪽으로 90도가 되도록 돌림 뒤쪽을 접촉시킨 후 앞쪽을 밀어 올리면 쉬움
⑪ 버튼 누르기	고열에 파우더가 노출되지 않도록 버튼을 누름 잔을 내림 / 잔의 가장자리에 커피가 비스듬하게 떨어지도록 함
⑫ 포터필터 뽑기	커피 서빙이 끝난 후 첫 동작과 같게 뽑음 바스켓 내부의 쿠키(커피케익) 상태를 점검함
⑬ 물 흘려버리기	물 흘려버리기를 통해 찌꺼기를 제거함
⑭ 쿠키 버리기	넉 박스에 '쿵'하고 부딪혀 털어냄
⑮ 필터홀더 닦기	필터홀더의 찌꺼기를 리넨(Linen)을 얇게 잡고 닦아냄
⑯ 필터홀더 채워두기	홀더는 항상 그룹헤드에 장착시켜두어야 온도가 유지

□ 추출 결과
 
  • 에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피량, 물의 온도 등
     추출요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져옴
  • 과소추출과 과다 추출 비교

	과소추출(under extraction)			과다추출(over extraction)
입자의 크기	분쇄입자가 너무 굵을 때			분쇄입자가 너무 가늘 때
탬핑 강도	기준보다 약할 때			기준보다 강할 때
커피 사용량	기준보다 적은 커피 사용			기준보다 많은 양 사용
물 온도	기준보다 낮은 경우			기준보다 높은 경우
추출 압력	기준보다 높은 경우			기준보다 낮은 경우
추출 시간	너무 짧은 경우			너무 긴 경우
바스켓 필터	구멍이 큰 경우			구멍이 막힌 경우

◉ 에스프레소 메뉴

에스프레소(espresso)	이탈리이아에서 보통 카페(Caffe)라 하며 25~30ml 정도의 커피를 데미타세(Damitasse) 잔에 제공함
도피오(Doppio)	더블 에스프레소(Double espresso)를 뜻하며, 통상 투샷(Two Shot), 더블샷(Double shot)이라고 함.
리스트레또(Ristretto)	추출 시간을 짧게 하여 양이 적은 진한 에스프레소. 10~15초 동안 15~20ml 정도 추출
룽고(Lungo)	Long의 의미로 일반적인 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 양을 늘인 에스프레소 추출(40~50ml)
아메리카노 (Americano)	룽고와 유사하나 에스프레소에 뜨거운 물을 추가하여 희석한 것

※ 베리에이션 메뉴(Variation menu)

에스프레소 마끼야또 (Espreeso Macchiato)	Macchiato는 '점', '얼룩'을 의미하며 에스프레소에 우유거품을 2~3스푼 올려 에스프레소잔에 제공
카페 라떼 (caffe Latte)	에스프레소에 데운 우유를 섞어 제공되며, 카푸치노보다 좀 더 많은 우유에 거품은 거의 없거나 조금
카푸치노 (Cappuccino)	에스프레소에 우유와 거품이 조화를 이루는 커피 메뉴로 150~200ml(5~6oz) 크기의 잔에 제공됨
카페 꼰 빠나 (Caffe con Panna)	에스프레소에 휘핑크림을 넣어 부드럽게 즐기는 메뉴  ※ 라데 꼰 빠나 : 에스프레소 1½, 우유 4.5oz, 휘핑크림
카페 (Cafe)	프렌치 로스트한 커피를 드립으로 추출하여 데운 우유와 함께 카페오레 볼(Bowl)에 동시에 부어 만드는 것이나, 일반적으로 에스프레소와 거품우유를 사용하여 만듦
카페 모카 (Caffe Mocha)	에스프레소에 초콜릿 시럽과 데운 우유를 넣어 섞은 후, 그 위에 휘핑크림을 얹은 다음, 초콜릿 시럽과 가루로 장식함
카페 프레도 (Caffe Freddo)	흔히 말하는 아이스커피

※ 기타 메뉴
  • 카페로얄(Cafe Royal) :  알코올 약 20˚, 브랜디, 재료(브랜디 1티스푼, 각설탕 1개, 핫 커피 적당량) , 글라스(푸세 카페 컵), 약간 단 커피 맛 
      ※ 카페로열은 '왕족의 커피'라는 의미. 나폴레옹이 자주 마셨다는 칵테일
  • 아이리시 커피(Irish Coffee) : 커피에 위스키를 넣어 만든  칵테일 커피
  • 블랙 러시안(Black Russian) : 보드카에 커피 리큐어를 넣어 만든 칵테일.  알코올 32˚, 보드카,  재료(보드카 1½온스, 커피 리큐어 ½온스), 달콤한 맛
  • 카페 알렉산더(Cafe Alexander) : 아이스 커피(Ice Coffee)와 브랜디, 카카오(Cacao)의 향  크레마(Crema)  
  • 에스프레소 추출시 순간적으로 5초 정도 커피를 불리고(infusion) 나서  7~9Bar의 압력(pressure)으로 밀어내어 생기는 황금색이나 갈색의 크림
     ※ 일반적으로 3~4mm 정도의 크레마가 있는 것이 가장 맛있는 에스프레소
  • 크레마의 정체
    - 크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 방지
    - 지방성분이 많이 있기 때문에 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있다.
    - 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛을 지니고 있다.
  • 크레마는 커피의 숙성, 신선도, 커피의 양, 분쇄 정도, 탬핑, 물의 양, 온도,  추출시간, 추출압력, 블렌딩, 로스팅에 따라 차이가 있다.
  • 크레마의 농도와 색은 로스팅의 정도와 커피의 품종, 숙성정도에 따라서도 차이
    - 로스팅의 정도 : 중배전된 커피는 크레마가 황금색, 강배전된 커피는 약간 적색
    - 커피의 품종 : 아라비카를 많이 사용하면 크레마 양이 적고  옅은 황금색, 로부스타를 많이 사용하면 크레마의 양이 많아지고  진한 황금색
    - 숙성정도는 크레마의 지속성과 밀접한 관계

◉ 에스프레소의 평가

  에스프레소를 평가할 때는 먼저 크레마의 색감을 확인하고,  그 다음으로 양과 품질, 냄새를 차례로 확인하게 된다.
  에스프레소는 추출 시 잔에 떨어지는 위치에 따라 크레마의 색감에 차이

※ 커피전문가 영역 : 바리스타, 로스터, 큐그레이더(생두감별), 테이스터(향미감별)
   커피전문가라면 공통적으로 잘 해내야 하는 것은 감각분별 능력(Sensory ability)