Part 4 우리 차
◉ 차 나무 및 차의 기원
□ 차의 기원설 : 신농설
• 기원전 2700년경에 차가 처음 발견되었다는 기록이 있고, 염제신농이 지었다는 식경(食經)에 '차는 오래 마시면 힘이 나고 마음을 즐겁게
한다’ 는 기록이 있는 것으로 볼 때, 신농황제 때인 기원전 2737년 무렵에 인류가 처음 차를 마시기 시작했다고 보는 것이 신농설의 요지
• 최초의 차는 약용으로 개발된 것
□ 차 나 무
• 차나무는 동백과에 속하는 다년생 상록식물
- 학명 : 카멜리아 시넨시스, Camellia sinensis L)
- 사철 푸르기 때문에 광합성 작용이 활발하여 영양소를 풍부하게 함유
• 차나무는 키가 2~3미터 정도의 관목(灌木)과 8미터 이상되는 교목(喬木)으로 구분
• 잎 : 품종이나 위치에 따라 길이 6~20cm, 폭 3~4cm 이며, 차의 품질과 밀접
대엽종 : 찻잎의 길이가 10cm 이상
중엽종 : 길이가 7~10cm 정도
소엽종 : 길이가 7cm 이하
• 꽃 : 꽃은 10~11월에 피고 힌색이나 연분홍색을 띠며, 잎겨드랑이 또는 가지 끝에 1~3개가 달린다.
• 차나무는 그 성질이 조금 차고 맛은 달고 쓰면서 독이 없는 특징을 지니고 있다.
• 재배지역 : 남위 23도에서 북위 43도, 동경 250도에서 서경 60도에 속하는 국가 동남아, 남아메리카, 아프리카 등
◉ 차의 종류
□ 차 란?
• 차는 차나무과(Theaceae)에 속하는 다년생 상록 식물인 차나무(Camellia sinensis L.)의 어린 잎(葉)이나 순을 재료로 하여 만든 기호음료
• 대용차 : 차나무로 만든 것을 ‘정통차’라하고 그 이외의 것들을 ‘대용차(代用茶)’ 라고 함
정통차 | 불발효차 | 녹차(green tea) | 볶은차 | 한국풍 | |
찐차 | 일본풍 | ||||
반발효차 | 오룡차(oolong tea), 包種茶(pouchong tea) | 일본풍 | |||
발효차 | 홍차 (black tea) | 유럽풍 | |||
미생물발효차 | 보이차 (puerh tea) | 중국풍 | |||
가공차 | teabag, instanttea : 유자차, 모과차, 대추차 등 | 서양풍 | |||
대용차 | 동양풍 | 생약류 | 쌍화차, 결명자차, 인삼차 등 | 한국풍 | |
곡 류 | 율무차, 보리차, 옥수수차 등 | ||||
과실류 |
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엽 류 | 감잎차, 뽕잎차, 컴프리차 등 | ||||
기 타 | 미역차, 국화차, 영지차 등 | ||||
서양풍 | 커피, 코코아 등 | 미주풍 | |||
□ 차의 종류 (차는 잎을 취하는 시기와 만드는 방법, 형태에 따라 종류가 다양)
• 발효정도에 따른 분류 : 불발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차
- 불발효차 : 차 잎을 바로 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차 (녹차류)
- 반발효차 : 햇볕이나 실내에서 시들이기와 교반을 하여 찻잎의 폴리페놀 성분을 10~65% 정도 발효시켜 만든 차 (오룡차)
- 발효차 : 시들리기와 발효공정을 거쳐 85%이상 발효시켜 만든 차 (홍차)
- 후발효차 : 녹차 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차 잎을 퇴적하여 공기 중에있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효시켜 만든 차
불발효차 | 증제차 | 설록차 우전옥로, 설록차 한라, 말차 |
덖음차 | 설록차 옥수, 억수, 만수, 천수, 용정차(龍井茶) | |
반발효차 (10~65%) | 백차(白茶) | 백호은침(白豪銀針), 백모단(白牡丹) |
화차(花茶) | 재스민차, 장미꽃차, 치자꽃차, 계화차 | |
포종차(包種茶) | 철관음차(鐵觀音茶), 수선(水仙), 동정오룡차(凍頂烏龍茶) | |
오룡차(烏龍茶) | 백호오룡(白豪烏龍) | |
발효차 | 잎차형 홍차 |
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파쇄형 홍차 | 티백용 홍차원료 | |
후발효차 | 황차(黃茶) | 군산은침(君山銀針) |
흑차(白茶) | 보이차(普洱茶), 육보차(六堡茶) |
• 채취시기에 따른 분류
- 납차(臘茶)는 음력 섣달에 사전차(社前茶)는 춘분 전후 술날(戌日) 이전에 따는 차
- 화전차(火前茶)는 한식의 금화(禁火) 이전에 화후차(火後茶)는 그 이후에 따는 차
- 기화차(騎火茶)는 금화의 한식 때 따는 차
- 우전차(雨前茶)는 곡우 이전에 우후차(雨後茶)는 이 이후에 따는 차
- 소춘차(小春茶)는 입동(立冬)에 따는 차
• 형태에 다른 분류 : 잎차, 단차(團茶), 말차(抹茶), 화차(花茶)
- 잎차 : 제조과정에서 찻잎을 크게 변형시키지 않고 만든 것으로 따뜻한 물에 우려내어
마실 수 있게 만든 차 (작설차라 불리는 녹차와 홍차)
- 단차 : 찻잎을 시루에 쪄서 절구에 넣고 찧은 다음 떡 모양으로 굳혀 다시 불에 구워
맷돌에 달아 물에 타서 마시는 차 (전차 : 만드는 방법이 어려워 만들지 않음)
- 말차 : 찻잎을 잎차처럼 만든 후에 다시 가루로 만들어 체에 걸러 받아낸 차
(제조방법이 까다로워 지금은 거의 만들지 않음)
- 화차 : 향편차(香片茶)라고 부르며, 만드는 과정에서 향기가 좋은 꽃을 찻잎 사이에 끼워
말리거나 쪄서 만든 차로, 꽃은 주로 재스민이 많이 쓰인다.
만드는 방법도 다양하고 만들기가 매우 까다롭고 어려워 대량생산이 힘들다.
□ 한국의 녹차
• 차를 따는 절기에 따라
- 우전차(雨前茶)또한 곡우(4월 20∼21일) 이전에 따서 만든 차
- 우후차(雨後茶), 곡우차 : 곡우 직후에 따서 만든 차를 ,
- 입하차(立夏茶) 입하(5월 5∼6일) 때에 따서 만든 차
• 차를 따는 시기에 따라서
- 첫물차(1번차) : 4월말이나 5월초 그해 처음 따서 만든 것
- 두물차(2번차) : 첫물 차를 따고 나서 6월경에 다시 돋아난 것으로 만든 차
- 세물차(3번차) : 두물 차를 따고 나서 7월경 다시 돋아난 잎으로 만든 차
• 차의 형태에 따라
- 잎차(葉茶) : 홍차나 녹차와 같이 우리고 난 뒤 잎의 모양이 되살아나는 차
- 가루차(抺茶) : 차를 맷돌에 갈아서 가루로 만든 차
- 모양에 따라서 덩어리 차, 떡 차(餠茶), 벽돌 차 : 찻잎을 틀에다 박아낸 고형 차
• 잎의 크기에 따라 : 세작, 중작, 대작
• 차를 만드는 방법에 따라 :
- 덖음차 : 생엽을 300℃이상의 솥에 직접넣어 단기간에 효소의 활성을 억제시기 위해 솥에서 덖어서 만들기 때문에 풋내가 적고 구수하며,
황록색이다.
- 찐차 : 생엽을 100℃ 정도의 수증기로 쪄서 산화효소를 파괴하여 만든다.
- 자비차(煮沸茶) : 끓는 물에 생잎을 데쳐서 그대로 말리거나, 식힌 후 솥에 넣어 다시 덖어서 제다하는 방식
- 일쇄차 : 차의 생잎을 햇볕에 쬐어 말리는 녹차
◉ 차의 맛과 성분
□ 차의 성분 : 찻잎은 수분(75∼80%) + 고형물질(20∼25%, 30여 가지의 성분 함유)
① 카페인(caffeine) : 카페인은 차의 주요성분으로 다소(茶素, thein)라고도 한다.
• 색깔과 냄새가 없으며 약간 쓴맛을 낸다.
• 일조량이 적을수록 함유량이 많아져 봄에 일찍 딴 차나 차광재배한 차에 많다.
② 타닌(tannin, 또는 polyphenol) : 타닌은 차의 색깔과 향기, 맛을 좌우하는 주요성분
• 일조량이 많을수록 타닌의 함유량이 많아져 여름이나 가을에 딴 차에 많다.
• 타닌은 산화가 잘되고 결정화가 어려우며 6종류의 카테킨(catechin)으로 구성
• 유리형(遊離型)카테킨은 약한 떫은맛과 강한 쓴맛을 낸다.
③ 단백질 : 차에는 단백질이 20∼30% 함유
• 아미노산은 10여 종류가 함유, 그 중 전체의 60%를 차지하는 테아닌(theanine)은
차의 독특한 감칠맛을 내는 성분으로 그 함유량이 많을수록 고급차이다.
• 테아닌은 일조량이 적을수록 함유량이 많아 이른 봄에 딴 차, 차광재배한 차에 많다.
④ 비타민 : 차에는 비타민 A, B1, B2, C, 니코틴산 등이 많이 함유
⑤ 무기질과 기타 : 차에는 5∼7%의 무기질이 함유(50%는 칼륨이고 15%는 인산)
□ 차의 맛 : 차는 추출하는 물의 온도와 시간이 중요
성 분 | 맛 |
카테친류 | 떫은 맛(에스테르형)과 온화한 쓴 맛 |
카페인과 사포닌 | 쓴 맛 |
아미노산류 | 감칠 맛, 부드러운 맛 |
유리당류 | 단 맛, 부드러운 맛 |
유기산류 | 신 맛 |
수용성 펙틴, 단백질 | 자체로는 맛이 없지만, 점성을 갖고 있어 맛에 영향을 줌 |
◉ 차 다루기
□ 녹차 우리기
• 차 1인분(2g)을 다관에 넣고 대개 60~80도 정도로 우리는데,
어린잎 일수록 낮은 온도의 물로 우리는 것이 좋다.
• 차를 우리는 시간은 차의 양과 비례하며, 차의 종류(불발효차, 발효차)에 따라 달라진다.
• 녹차의 경우 첫 번째 우릴 때는 2분 정도, 두 번째부터는 30초 정도 우린다.
너무 오래 우리면 타닌 성분이 과다하게 나와 쓰고 떫은맛이 강해진다
녹차의 보관
• 차의 변질에 관여하는 요소
- 색택의 변화 : 온도와 수분영향이 가장 크고 광선도 영향을 줌
- 수색의 변화 : 붉은 색을 띄는 현상에 대해 영향을 주는 요소는 수분, 온도와 산소.
- 향미의 변화 : 온도와 수분의 영향이 가장 크게 작용, 산소는 맛에 대한 영향이 큼
• 차의 변질에 영향을 미치는 주요 요소 : 온도, 습도, 산소, 광선, 이취 등
- 온도 : 고온에서 쉽게 갈변 현상이 일어나므로 저온저장을 하여야 하며
경제적인 저장 온도는 0~5°C로 냉장고에 보관하는 것이 바람
- 습도 : 수분을 3%이하, 습도 55~65%
- 산소 : 산소에 의한 산화작용을 막기 위해서는 진공포장 또는 질소가스를 충진
- 광선 : 엽록소 파괴와 지질산화를 막기 위해 광선이 직접 닿지 않는 포장재질 사용
- 이취 : 차는 냄새를 흡수하는 작용이 매우 강하여 용기에 다른 냄새가 없도록 주의
• 일반 가정에서의 차 보관법
1. 저온의 냉동실은 차 잎 보존 장소로 최적격
2. 진공 팩에 넣어 보관 시 좋은 품질 유지 것이 좋은 차
3. 개봉한 차는 공기가 들어가지 않게 잘 묶어 보관
4. 차는 소량씩 구입
◉ 차 도구
□ 다기의 종류
① 탕관 : 찻물을 끓이는 도구 ② 퇴수기 : 예열한 물이나 남은 차를 버리는 그릇 ③ 차호 : 차를 덜어놓는 통 ④ 차칙 : 차를 덜 때 사용하는 도구(숫가락)
⑤ 차탁 : 찻잔 받침 ⑥ 찻잔 : 차를 따라 마실 때 쓰는 그릇 ⑦ 숙우 : 물을 식히는 그릇 ⑧ 다관 : 차를 우리는 주전자
⑨ 다반 : 다기를 올려놓는 쟁반 ⑩ 차포 : 찻상 위에 까는 베나 면
□ 간이도구
• 표일배 : 거름망이 있어 차를 간편하게 우려 마실 수 있는 기구
투명한 강화유리로 만들고, 필터와 물 조절 구슬로 구성
• 티 인퓨저 : 찻잎을 속에 넣어 봉해서 티 포트(Tea Pot)나 머그잔 등에 가라앉혀서
홍차를 우려내기 위한 도구로 티백으로 가공되지 않는 홍차를 티백처럼
사용할 때 사용
• 티 스트레이너 : 티포트에 우려낸 차를 찻잔에 따를 때 찻 잎을 걸러주는 도구
• 휴대용 간이병
----- The End -----