Part 3 커피 추출
9. 그라인딩 (grinding, 분쇄)
□ 분쇄를 하는 이유
커피를 잘게 부수어 물과 접촉하는 표면적을 넓게 함으로써 커피의 유효성분이 쉽게 용해되어 나오도록 하기 위함
□ 그라인딩 방식
분쇄 원리 | 충격식(impact grinding) : 고속으로 충격을 주어 분쇄 | 간격식(Gap grinding) : 맷돌처럼 간격을 두어 분쇄함 |
종 류 | 블레이드 커터(Blade cutters) : 칼날 형으로 된 분쇄기, 고른 분쇄가 어려움 (열 발생율 많음) | 코니컬 커터(Conical cutters) : 원추형 절삭 ※ 핸드밀(열발생율 적음) / 업소용 |
플랫 커터(Flat cutters) : 평면형 절삭 ※ 글라인딩방식(드립용) / 커터방식(에스프레소용) | ||
롤 커터(Roll cutters) : 대량생산시 사용(산업용) |
□ 전동 그라인더 구성요소(업소용)
: 그라인더 모터(grinder motor), 호퍼(hopper), 그라인더 날(blad), 도저(dose)
※ 업소용 그라인더 각 부의 명칭과 역할
1. 호퍼(원두 담는 통, 2Kg 내외 용량)
2. 원두 투입레버
3. 분쇄입자 조절레버
4. 원두 투입량 조절레버
5. 도저(분쇄된 원두를 보관하는 통)
6. 분쇄커피 배출레버
7. on/OFF스위치
• 커피분쇄
구 분 | 분 쇄 정 도 | 특 징 | 크 기 | 추 출 시 간 |
프랜치 프레스 | 약간 굵게 | 바디감 강함 | 1.0㎜ 이상 | 4분 |
핸드드립 | 약간 굵게 | 섬세하고 깔끔 | 0.5~1.0㎜ | 3분 |
모카포트 | 약간 가늘게 | 맛과 향이 강함 | 0.5㎜ 이하 | 2~3분 |
에스프레소머신 | 아주 가늘게 | 강렬하고 복합적 | 0.3㎜ 이하 | 20±5초 |
이브릭 |
|
| 0.1~0.2㎜ |
|
10. 커피의 추출
◉ 바리스타
□ 바리스타 (Barista) 란? “즉석에서 커피를 전문적으로 만들어 주는 사람”
① 바리스타(Barista)는 에스프레소(Espresso) 음료의 제조와 에스프레소와
관련되어 만들어지는 음료에 정통한 전문가
② 바리스타는 즉석에서 커피를 전문적으로 만들어 주는 사람을 일컫는 용어로
이탈리아어로 “바 안에서 만드는 사람”이라는 뜻
□좋은 커피를 위한 조건(SCAA Brewing Handbook)
① 커피와 물의 적정 비율 : 커피농도 1.0~1.5%, 추출 수율 : 18~22%
※ 18% 보다 낮으면 풀냄새가 나고, 22% 보다 높으면 쓰고 자극적인 느낌이 난다.
② 추출시간에 따른 정확한 분쇄 : 추출시간 길수록 입자를 굵게, 짧을 수록 가늘게
③ 추출기구 조작 : 커피분쇄 입자와 물의 접촉 시간, 물의 온도(90~95℃), 교류
④ 최적의 추출 방법
⑤ 좋은 물 : 50~100ppm 무기질 함유, 신선하고 맛 좋고 냄새와 불순물 없는 물
⑥ 적당한 여과 수단
□원두의 보관상태
• 로스팅 후 10~30일 사이의 원두가 최상의 상태
• 로스팅 후 2개월이 지나면 급격한 품질저하
• 쓰고 남은 커피 보관
- 60일 이전에 사용할 커피는 : 숙성시킨 후 냉장보관
- 그 이후까지 사용해야 할 커피는 : -40℃ 이하로 냉동보관
◉ 커피 추출
□ 추출 과정
• 추출은 로스팅한 원두를 분쇄하여 물을 사용해 각기 취향에 맞는 커피의 맛과 향 성분을 뽑아낸다는 의미.
• 침투 → 용해 → 분리의 3단 과정을 거침.
- 침투 : 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며 듦
- 용해 : 스며든 물은 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해함
- 분리 : 용해된 성분들이 입자 밖으로 용출 됨
• 용출된 성분들을 물을 이용해 추출하게 됨.
□ 추출 기구와 방식
• 커피추출기구
기 구 | 특 성 | ||
드리퍼(Dripper) | • 여과지를 올려놓고 분쇄된 커피를 담는 기구 각기 형태에 따라 같은 커피를 사용하여 추출하여도 커피의 맛이 달라지므로 종류별로 특성을 이해해야 원활한 추출이 이루어짐 *리브(Rib) : 드리퍼 내부의 요철을 말하며 물을 부었을 때 커피가루 사이에 있는 공기가 빠져나가는 통로 역할을 함 | ||
터키식 커피(Ibrik) | • 가장 오래된 추출기구로 여과를 하지 않으므로 커피 입자를 에스프레소보다 더 가늘 분쇄함 • 달이기 방식으로 기호에 따라 설탕의 량을 조절해 추출함 | ||
사이폰 (Syphon) | • 증기압을 이용하여 추출하므로 진공 여과식 추출이라고 함 ※ 원 명칭은 베큐엄 브루어(Vacuum Brewer)라고 함 • 1840년 스코틀랜드의 네이피어(Robert Napier)에 의해 개발됨 • 사용되는 열원(熱源)은 알코올램프, 할로겐램프, 가스스토브 | ||
워터 드립 (Water drip) | • 더치 커피(Dutch coffee)라고도 하며 찬물로 장시간(4~12시간) 추출하는 방식 • 원두의 분쇄도와 물이 맛에 중요한 작용을 함 | ||
멜리타(Melita) | • 1908년 독일의 멜리타 벤츠(Melita Bentz) 부인이 발명하여 페이퍼 드립의 출발이 됨 | ||
융(Flannel) | • 커피 불용성분이 잘 추출되고 팽창이 원활해 뜸들이기 효과를 충분히 얻을 수 있음 • 바디(Body)를 강하게 느낄 수 있고, 뒷맛이 상당히 부드럽게 느껴지는 장점이 있음 • 융 필터는 깨끗한 물에 담가 냉장 보관함 | ||
프렌치 프레스 (French press) | • 많은 커피성분이 컵 안에 남게 되어 바디가 강한 커피를 추출 • 유리, 금속, 합성수지 등으로 제작됨 • 음용 후 커피 가루가 남음 | ||
모카포트(Moka pot) | • 1933년 알폰소 바알레띠(Alfonso bialetti)에 의해 탄생 • 가정에서 손쉽게 에스프레소를 즐길 수 있는 추출 기구로써 불에 직접 올려 가열하는 직화식 추출 기구 | ||
• 커피추출 방식
방 식 | 내 용 | 해 당 기 구 | |
침지 | 적시기 (Steeping) | 추출용기 안에 뜨거운 물과 커피가루를 섞은 후 커피성분이 추출되게하는 방식 | 프렌치 프레스 (French press) |
달이기 (Decoction) | 추출용기 안에 물과 커피가루를 섞은 후 가열하여 커피성분이 추출되게하는 방식 | 터키식 커피 (Ibrik) | |
삼출 (Percolation) | 추출용기 안에 있는 커피가루에 뜨거운 물이 통과 시켜 커피액을 추출하고 이를 다시 커피가루에 반복 순환시켜 추출하는 방식 | 피컬레이터 (Percolator) | |
진공여과 (Vacuum filtration) | 하부 용기 물을 가열하여 발생되는 증기압에 의해 물이 위로 올라가 커피가루와 섞인 후, 증기압을 제거하여 추출액이 하부로 내려오는 방식 | 베큐엄 브루어 (Vacuum Brewer) | |
여과 | 드립여과 (Drip filtration) | 추출용기 안에 있는 커피가루에 뜨거운 물이 한 번 통과하여 커피를 추출하는 방식 | 커피메이커 드립식 추출 더치 커피 |
가압추출 (Pressurized infusion) | 가압(2~10기압)된 물이 커피케이크를 통과 하여 커피를 추출하는 방식 | 모카포트 (Moka pot) 에스프레소 | |
◉ 커피의 산패
• 커피는 로스팅하면 산소와 결합, 시간이 지남에 따라 향기가 소실되고, 맛이 변질됨
• 커피 산패 3단계 과정 : 증발(Evaporation)→ 반응(Reaction)→ 산화(Oxidation)
• 산패 요인
요 인 | 산 패 진 행 | |
산 소 | 포장 내 소량의 산소만 존재해도 완전 산화됨 | |
수 분 | 상대습도가 100%→3~4일, 50%→7~8일, 0%→3~4주부터 산패 진행 | |
온 도 | 온도 10˚c 상승 시마다 2.3승씩 향기 성분이 빨리 소실됨 | |
로스팅 정도 | 다크 로스트일수록 함수율이 낮으며, 오일이 배어 나오고, 더 다공질 상태가 되어 산패가 라이트 로스트에 비해 빨리 진행됨 | |
분쇄입도 | 분쇄상태의 커피는 홀빈 상태보다 5배 빨리 산패가 진행됨 | |