8. 커피의 향미 평가
◉ 커피 향미 평가
• 향미(플레이버 Flavor) : 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기(Aroma)와 맛(Taste)의 복합적인 느낌
• 커피 관능평가(Sensory evalution)는 후각(Olfaction), 미각(Gustation), 촉각(Mouthfeel) 등 세 단계로 나눔.
◉ 후각(Olfaction)
□커피 향기의 종류(SCAA Cupper's Handbook)
생 성 원 인 | 종 류 |
효소 작용 (Enzymatic by-products) ※ 커피나무에 달려 있는 채로의 향 | 플라워리(Flowery) |
갈변 반응 (Sugar browning by-products) ※ 로스팅 과정에서 나는 향 | 프루티(Fruity) |
건열 반응 (Dry distillation by-products) ※ 2차 크랙 이후 타는 향 | 허비(Herby) |
너티(Nutty) | |
캐러멜리(Caramelly) | |
초콜레티(Chocolaty) | |
터페니(Turpeny) | |
스파이시(Spicy) | |
카보니(Carbony) |
※ 향기가 아래로 갈수록 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해진다.
□전체 커피향기(Bouquet)
향의 종류 | 특 성 | 주로 나는 향기 | |||
프래그런스 (Fragrance) | 분쇄된 커피 입자에서 나는 향기 (Dry Aroma) | 플라워(Flower) | |||
아로마(Aroma) | 추출 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기 (Cup aroma) | 프루티(Fruity) 허벌(Herbal) 너트 라이크(Nut-like) | |||
노즈 (Nose) | 마실 때 느껴지는 향기 | 캔디(Candy) 시럽(Syrup) | |||
애프터테이스트 (Aftertaste) | 마시고 난 다음 입 뒤쪽에 느껴지는 향기 (뒷맛, 후미) | 스파이시(Spicy) 터페니(Turpeny) | |||
□ 향기의 강도
강 도 | 내 용 | |||
리 치 (Rich) | 풍부하면서 강도가 강한 향기(full & strong) | |||
풀 (full) | 풍부하지만 강도가 약한 향기(full & not strong) | |||
라운디드 (Rounded) | 풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기(not full & not strong) | |||
플 랫 (Flat) | 향기가 없을 때(ansence of any bouquet) | |||
◉ 미각(Gustation)
• 커피의 기본적인 맛 : 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 (네가지)
강 도 | 원 인 물 질 | |||
신 맛 | 클로로겐산, 옥살산, 말산, 시트르산, 타타르산 | |||
단 맛 | 환원당, 캐러멜, 단백질 | |||
쓴 맛 | 카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀 화합물 | |||
짠 맛 | 산화칼슘 | |||
• 온도와 맛의 변화 : 단맛과 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해짐,
신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않음.
◉ 촉 각 (Coffee Mouthfeel)
• 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감
• 바디(Body) : 입안에 있는 말초신경이 집합적으로 감지하는
커피의 점도(Viscosity)와 미끈함(Oilness)
- 지방함량에 따라 : Buttery > Creamy > Smooth > Watery
- 고형성분의 양에 따라 : Thick > Heavy > Light > Thin
◉ 커피의 향미 결점
□ 1단계 : 수확과 건조(Harvesting/Drying) 과정에서 발생한 향미 결점
종 류 | 생 성 원 인 |
리오이(Rioy) | 요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 맛의 결점으로, 자연 건조한 브라질 커피에서 주로 발생 |
러버리(Rubbery) | 커피열매가 너무 오랫동안 매달려 부분적으로 마를 때 생성되는 결점, 아프리카의 건식 로부스타종에서 발생 |
퍼멘티드(Fermented) | 혀에 매우 불쾌한 신맛을 남기는 맛의 결점 |
어씨(Earthy) | 커피의 뒷맛에서 흙냄새를 나게 하는 향기 결점 |
머스티(Musty) | 지방성분이 곰팡이 냄새를 흡수 또는 콩이 곰팡이와 접촉하여 발생 |
하이디(Hidy) | 우지(牛脂)나 가죽 냄새가 나는 향기 결점 |
□ 2단계 : 저장과 숙성(Storage/Aging) 과정에서 발생한 향미 결점
종 류 | 생 성 원 인 |
그래시(Grassy) | 갓 베어낸 알팔파에서 나는 냄새와 풀의 아린 맛이 결합된 향미 결점 (알팔파 : 콩과에 속하는 토끼풀처럼 생긴 다년생 식물) |
스트로이(Strawy) | 수확한 후 보관을 오래하여 유기물질이 없어져 생성 |
우 디 (Woody) | 불쾌한 나무와 같은 맛(wood-like) |
□3단계 : 로스팅의 캐러멜화 과정(Roasting)
종 류 | 생 성 원 인 |
그 린( Green) | 너무 낮은 열을 너무 짧은 시간에 공급하여 당-탄소 화합물이 제대로 전개되지 않아서 생성 |
베이크트 (Baked) | 낮은 열로 너무 오래 로스팅을 하여 캐러멜화가 제대로 진행되지 않아 향미성분이 충분히 생성되지 않게 발생 |
팁 트 (Tipped) | 열량 공급 속도가 너무 빨라 콩이 부분적으로 타서 발생 |
스코치트 (Scorched) | 너무 많은 열이 짧은 시간에 공급돼 콩의 표면이 타서 발생 |
□4단계 : 로스팅 후 변화(Post-Roasting/Staling)
종 류 | 생 성 원 인 |
플 랫 (Flat) | 추출 후 보관과정에서 향기성분이 커피에서 소멸되어 발생 |
배피드(Vapid) | 유기물질이 소실되어 추출커피에서 향이 별로 나지 않는 결점 |
인시피트(Insipid) | 플레이버 성분이 소실되어 추출한 커피에서 느껴지는 맥 빠진 맛 |
스테일(Stale) | 산소와 습기가 커피 섬유조직의 유기물질에 안 좋은 영향을 주어 생성되거나, 로스팅 후 불포화 지방산이 산화되어 생기는 맛 |
랜시드(Rancid) | 상당해 불쾌함을 느끼게 하는 맛 |
□5단계 : 추출 후 보관 중 변화(Post-Brewing/Holding)
종 류 | 생 성 원 인 |
플랫(Flat) | 추출 후 보관과정에서 향기성분이 커피에서 소멸되어 발생 |
배피드(Vapid) | 유기물질이 소실되어 추출커피에서 향이 별로 나지 않는 결점 |
어서빅(Acerbic) | 추출 후 뜨거운 상태로 지속적 보관시 생성되는 강한 신맛 |
브라이니(Briny) | 물이 증발하고 무기질성분이 농축되면서 짠맛이 나는 맛의 결점 |
태리(Tarry) | 커피 추출액의 단백질이 타서 생성된 불쾌한 탄 맛 |
브래키시(Brackish) | 산화무기물과 염기성 무기질이 농축되어 나타나는 맛의 결점 |
◉ 커피 커핑(Coffee Cupping)
• 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼(Cupper)라 함
• 커피 샘플의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것
• 커핑의 목적 : 생두의 등급 분류
※ SCAA Cupping
□ 커핑준비과정
① 커핑할 샘플원두는 볶은지 8시간이후, 24시간이 지나지 않은 콩을 사용
② 로스팅 정도는 Light에서 Light-Medium정도, Agtron값은 55~60, SCAA Roast Tile #55
③ 로스팅 시간은 8분에서 12분 사이
④ 준비된 샘플은 냉장, 냉동보관은 피하고 커핑전까지 밀폐용기나 진공팩에 담아 직사광선이 들지 않는 장소에 실온(20도정도)보관
⑤ 커핑시 커피와 물의 비율은 커피 8.25g(Whole bean무게)에 물 150ml를 기준
⑥ 커핑에 사용될 커피의 분쇄는 물을 부어 주기 전 15분 안에 준비
⑦ 분쇄도는 일반드립에 사용하는 분쇄도 보다 좀더 거칠어야 한다.
⑧ 샘플은 각각 5개 이상이 준비
⑨ 커핑에 사용될 물은 증류수나 연수는 피하고 무색, 무취의 125~175ppm이 최상이며 100pp보다 낮거나 250ppm보다 높으면 안된다.
⑩ 커핑스푼은 되도록이면 열 소산(消散)이 잘되는 은(銀)재질의 스푼을 사용
□커핑방법
① 8.25g의 샘플커피를 분쇄한 후 커핑컵에 담아 15분내에 커피향을 맡는다.(Fragrance, Dry aroma)
② 약 93˚C 정도의 150ml의 끓는물을 샘플커피가 고루 적셔질 수 있도록 커핑컵에 부어준다.
물을 붓기전 시간을 재어 5분을 넘지 않도록 한 후 브래이크를 시작
③ 물을 부은 후 코를 용기에 가까이 대고 커피 향을 체크(Wet aroma)
④ 물을 붓고 4분정도 후 커피 표면층(Crust)이 형성이 되면 이 표면층을 밀어내면서 표면층 밑에 있는 샘플커피 향을 체크하고 커핑스푼 뒷부분에 묻어있는 거품 향까지 확인(Break)
⑤ Breaking이 끝나면 2개 스푼을 이용 샘플커피표면의 커피찌꺼기와 거품층 제거(Skimming)
⑥ Skimming이 후 8~10분이 지난 후 약 71℃가 되면 입으로 강하게 흡입(slurping) 할 때, 이때 혀 전체 골고루 퍼질 수 있도록 강하게 흡입
※ 각 하나의 Cup에 브래이킹을 하거나, 커핑을 한 스푼은 다시 사용시 깨끗한 물에 행구어 물기를 제거한 후에 사용
□ 커핑항목 (*A2 B2 CD F2 OSU)
① Fragrance : 분쇄한 커피를 톡톡치면서 코로 숨을 들이 쉬면서 느끼는 향
Aroma : 물을 머금었을 때, 기체상태의 느껴지는 향
② Flavor : 머금었을 때 느껴지는 맛과 향
③ Aftertaste : 커피를 삼킨 후에 입안에서 지속되는 커피의 맛과 향
④ Acidity : 산미, 기분 좋은 새콤한 맛
⑤ Body : 농도와 비슷한 개념으로 입안 가득히 느껴지는 느낌
⑥ Balance : 조화성
⑦ Uniformity : 균일성
⑧ Clean cup : 잡스런 맛이 없는 깨끗한 느낌 / 액체의 투명도
⑨ Sweetness : 단 맛
⑩ Defects : 결점
⑪ Overall : 전체적인 느낌
□ 커핑순서
① Fragrance : 갓 분쇄한 가루 향 평가
② 물 붓기(pouring) : 92~96℃ 물을 컵에 부음
③ 아로마(Aroma) : 물을 붓고 난 후의 향을 맡음
④ 브레이킹(Breaking) : 물을 붓고 2~4분 경과 후,
스푼으로 커피 부유층을 깨고 순간 느껴지는 아로마 평가
⑤ 스키밍(Skimming) : 브레이킹 2분 후 표면에 있는 crust를 걷어냄
⑥ 슬러핑(Slupping) : 커핑 스푼을 이용 순간적으로 입안에 분산시켜 느끼는 맛
⑦ 커핑폼 작성
샘플 평가
• 총괄 항목점수는 커퍼의 개인적인 평가로 개인의 향미경험에 근거해 채점
16점 척도로 평가, 6~9까지 숫자값 사이 한 칸을 4등분한 점수차로 퀄리티 레벨표시
Quality Scale | |||
6.0 - Good | 7.00 - Very Good | 8.00 - Excellent | 9.00 - Outstanding |
6.25 | 7.25 | 8.25 | 9.25 |
6.5 | 7.5 | 8.5 | 9.5 |
6.75 | 7.75 | 8.75 | 9.75 |
※ 퀄리티(Quality)의 레벨
□ 최종 점수
• 최종점수는 각 주요 속성에 부여한 개별점수를 합산
• 다음 "총점"에서 결함 점수를 빼면 "최종 점수(Final Score)"가 된다.
• 점수해석표 : 최종 점수에 해당하는 커피 퀄리티 범위를 설명
Total Score Quality Classification | ||
90 - 100 | Outstanding | Specialty |
85 - 89.99 | Excellent | Specialty |
80 - 84.99 | Very Good | Premium |
> 80.0 | Below Specialty Quality | Below Premium |