12. 핸드드립
◉ Drip이란 ?
“커피를 끓이는 방법의 하나로 커피를 잘게 빻은 원두에 끓는 물을 부어 걸러 내는 것”
Drip Coffee란 “드립식 커피 끓이는 도구(Drip Olator)로 만든 커피”를 말한다.
“맛있는 커피는 조화롭다”
커피의 추출은 커피입자가 일정 온도의 물과 만나면서 커피가 갖고 있는 약 30% 정도의 수용성 물질이 나오는 과정.
일반적으로 맛있는 커피란, 이러한 물질들이 적절한 양으로 추출돼 커피의 향(Flavor), 신맛(Acidity), 쓴맛(Bitterness) 등이
조화를 이룬 상태
□ 핸드드립
가장 순수한 커피의 맛을 즐길 수 있는 커피로 분쇄한 원두에 물을 여과시켜 추출하는 방식으로 드립퍼의 사용과 추출하는 방법에 따라
맛은 천차만별
□ 추출 커피의 량
| 분 량 | 추 출 량 | 추 출 시 간 |
1 인분 | 10 ~ 15 g | 120 cc | 2 분 |
2 인분 | 20 ~ 25 g | 240 cc | 3 분 |
3 인분 | 30 ~ 35 g | 360 cc | 4 분 |
4 인분 | 35 ~ 40 g | 480 cc | 5 분 |
◉ 드립퍼의 종류
멜리타 드립퍼 | • 독일 멜리타 벤츠여사가 만들었고, 페이퍼를 이용한 드립의 시작 • 추출구는 1개이며, 지름은 0.3mm • 풍부하고 깔끔하며, 부드러운 커피 ※ 다른 드립퍼 보다 물 떨어지는 속도가 늦기 때문 드리퍼 경사면이 크다. |
칼리타 드립퍼 | • 추출구는 3개이며, 지름은 0.5mm • 일반적인 드립퍼가 되어 사용되어오고 있고 맛도 부드러움 |
고노 드립퍼 | • 추출구는 1개이며, 지름은 1.4mm 원추형, 추출에 주의가 요망 • 리브 개수가 적으며, 드립퍼 중간까지 있음 • 깊고 진한 부드러운 맛과 감칠 맛의 커피 |
하리오 드립퍼 | • 고노처럼 원추형이고 고노보다 크며 • 리브가 나선형으로 드립퍼 윗부분 끝가지 있다. • 추출구는 1개이며, 지름은 1.8mm • 잡미가 없어 깔끔하며 부드럽지만 바디감이 뒤 처짐 |
융 드립퍼 | • 플란넬(Flanel)이라는 천이며, 관리가 어렵다. • 영구적 사용 가능 (60회 정도) • 보관시 물에 담궈 보관, 단기간은 냉장고, 장기간은 물기를 닦아 냉동고관 • 부드러운 바디감, 강배전 원두를 좋아하는 매니아에 적격. |
□ 칼리타(kalita) 드립퍼
드리퍼, 서버, 페이퍼필터, 드립포트, 스푼 | ① 분쇄된 원두를 종이에 담기 ② 물의 온도 맞추기 : 85~95℃ ③ 뜸드리기 : 약 30~40초 ④ 추출 (1차) : 맛 포인트 결정 ⑤ 추출 (2,3차) |
□ 하리오 드립퍼
• 추출의 3요소 : 시간, 온도, 커피입자와 물의 고른 접촉
- 시간은 물을 붓고 커피가 추출돼 서버나 포트로 떨어지는 순간까지
- 물의 온도는 적절한 추출이 일어날 수 있는 약 92~96℃ 정도가 좋다.
- 추출이 고르게 일어날 수 있는 충분한 공간이 확보돼야 한다.
• 하리오 드리퍼의 특징과 추출 테크닉
- 하리오 드리퍼는 추출속도로 맛을 조절할 수 있다.
- 하리오 드리퍼는 리브가 높고 조밀하며, 추출구의 크기가 큰 것이 특징
- 공기의 흐름과 커피의 추출속도가 빠른 편으로, 추출속도 조절을 통해서 원하는 맛의
커피를 만들어 낼 수 있는 것이 특징
• 뜸들이기는 커피가 골고루 추출될 수 있도록 적셔주는 단계,
담겨진 커피의 양만큼의 물을 약하게 부어준다.
물을 부었을 때 바닥으로 한, 두 방울 떨어질 정도면 된다.
30초정도 후에, 부풀어 오른 커피가 한소끔 꺼지게 되면 본격적으로 물을 부어준다.
• 첫 물을 붓고 난 이후 10~15초 간격으로 붓는데, 매회 조금씩 물의 양을 늘려서 붓는다.
드리퍼 내부에서 물과 커피가루가 활발하게 만날 수 있도록 공간을 확보시켜주는 것이다.
◉ 더치커피
| • 원두를 그라인더에 넣고 분쇄 • 유리관 하단부에 세라믹필터로 장착 + 종이필터 • 커피가루를 유리관에 담기 • 커피가루 윗면을 평평하게 유지 • 상단 유리관에 500ml의 물을 부어 추출을 시작 (얼음 2/3 + 찬물 1/3) ※ ICE더치 : 아이스잔+얼음 7부+더치원액 160ml+물 80ml |
□ 내리는 순서
• 더치커피는 네덜란드 선원들이 커피를 운송하는 항해 중에 커피를 마시기 위해 만들어낸 것으로 상온의 물이나 찬물로 3~12시간 정도 장시간 우려내 추출한 커피를 말한다.
• 풍부한 아로마를 느낄 수 있다.
• 같은 기구로 추출한다고 해도 원두의 분쇄도와 물의 맛, 추출 시간에 따라 커피 맛에 중요한 작용을 한다.
• 추출이 끝난 커피 원액은 밀봉해서 냉장고에 보관한다.
추출한 지 2~3일 정도 지난 것이 가장 맛이 좋은데, 길게는 1년까지도 보관이 가능하다.
• 보관해둔 더치커피는 취향에 따라 우유, 설탕, 따뜻한 물, 술 등을 섞어 즐겨도 좋지만 컵에 얼음을 가득 담고 커피를 부어 차갑게 즐기는 것이 의 진정한 맛을 즐기는 방법
□ 더치커피에 카페인이 없다?
• 카페인을 8가지 용제에 각각 48시간씩 녹여서, 298K(24.85℃)에서 323K(49.85℃) 사이
온도별 용해도를 수집한 실험.
• 찬물의 카페인 용해도 그래프를 보면 80℃에서 급격히 상승하기는 하지만
50℃ 이하의 물에서도 카페인이 용해되는 것을 확인할 수 있다.